【コーヒー焙煎理論、勉強中４、トリゴネリンをどう分解する？】コーヒーショップオープンまでの道のり５７

今回は前回の続きで、

どうやってトリゴネリンを分解するかと言うお話をしていきたいと思います。

トリゴネリンのお話は前回の投稿【はちゃめちゃ焙煎理論３】を参照してください。

トリゴネリンは180℃以上の熱を豆の中心までしっかりと与えることで分解されます。

ではどうやって熱を与えるのがベストなのかと言うお話ですが、

前回の投稿でもお話したように、180℃と言うのは１ハゼ付近の状態の温度です。

そもそも１ハゼとは、豆内部の水分が膨張して豆の細胞壁を壊して表に出てくることなので、その水分で、１ハゼ直後にRORが豆によっては大きく下がります（RORが大きく下がることをクラッシュと言います）

豆内部に熱を与えたいのに、温度が下がってしまうと上手く内部に熱を伝えることが出来ないので、RORが下がらないようにガス圧を上げなければならないのです。

しかし焙煎機の構造によっては、ガス圧を上げると窯内部の空気より先に窯の鉄板部分が熱くなってしまい、豆内部に熱を与えるより先に豆の外側が焦げてしまう可能性もあります。

焦げると焙煎理論１でお話した【ハッシュ】が出ます。喉がイガイガする感じ。

焦げるまでいかなくても、ちょっと焙煎が深い印象になってしまいそうですね。

それを防ぐため、１ハゼ直前で一度ガス圧を下げる（ガス圧を下げても急激に窯内部の温度は下がらないので、とりあえず少し下げる）

ハゼが起きてRORがクラッシュする前に、再度ガス圧をあげてRORクラッシュを防ぐ。

もしくは、エアフロー（ダンパー）を使うことでも、防ぐことが可能です。

ダンパーを開けて空気を送って一時的に火力を上げて、ダンパーを閉めて窯内の熱を逃さず蓄熱する。

↑すいません。。このエアフローの使い方が正しいかどうかが分かりませんので、明日焙煎するので、確認してみます。

実は、まだこのトリゴネリンの分解の部分が私は上手く出来ておりません。

ディベロップメントを長くすることで、解消は出来ますが、それをすると少しベイクといわれるフラットな味わいになってしまいます。

とりあえず明日の焙煎の課題として

1.投入温度を変えて味わいが明るくなるか。

2.1ハゼ手前でガス圧を下げて、ハゼてからガス圧上げることと、エアフローでRORクラッシュを防ぐことができるのか。

こちらの検証が出来るように焙煎してみたいと思います。

そして、まだまだはちゃめちゃ焙煎理論は続きます。

ハッシュ、バーント、ロースティ、グレイン、ラフ、それぞれなぜ起きるのか。

起きた場合どのように解消していくのか。

あとは、豆の種類（大きい豆、小さい豆、硬い豆、柔らかい豆、密度が高い豆、低い豆、水分値が高い豆、低い豆）によって、どのように焙煎を変えていくべきなのかも整理していきたいと思います。