今回は前回の続きで、 どうやってトリゴネリンを分解するかと言うお話をしていきたいと思います。 トリゴネリンのお話は前回の投稿【はちゃめちゃ焙煎理論３】を参照してください。 トリゴネリンは180℃以上の熱を豆の中心までしっかりと与えることで分解され…

前回はアストリージェントについてお話しました。 手短にまとめると、アストリージェントは豆に水分が残っているいる間に、中心までしっかり110℃以上で火を入れてあげることで解決出来そうです。 具体的な方法として、投入温度を上げる、ダンパーを閉める、…

前回、焙煎のディフェクトの種類を分かる範囲で書き出したので、 今回はそれぞれ１つづつ解説に進みたいと思います。 まず１つ目の【アストリージェント】紙の様な舌触りについて。 こちらはの原因は、生豆にはクロロゲン酸と言う物質が含まれていて、 その…

みなさま、お久しぶりです！！ 帰ってきました。はてなブログ。 そもそも危うく存在すら忘れていて、抹消しようかと思っておりましたが、 読み返してみると意外とまともな事も書いてそうな感じだったので、 とりあえずそのままに、、、 そして、今日なぜここ…