【コーヒー焙煎理論、勉強中２、アストリージェントについて】コーヒーショップオープンまでの道のり５５

前回、焙煎のディフェクトの種類を分かる範囲で書き出したので、

今回はそれぞれ１つづつ解説に進みたいと思います。

まず１つ目の【アストリージェント】紙の様な舌触りについて。

こちらはの原因は、生豆にはクロロゲン酸と言う物質が含まれていて、

そのクロロゲン酸が生豆内部に残っている時に起きるディフェクトです。

では、クロロゲン酸とは↓（こちらはWEBサイトからの引用です）

●基本情報
ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は、主にコーヒー豆に多く含まれている成分です。
特にコーヒー豆にはクロロゲン酸が豊富に含まれており、コーヒーの健康成分であるカフェインと並んで注目されている成分です。

クロロゲン酸とはポリフェノールの一種なんですね、なんだか体に良さそうですね。

しかし、これが残っていると、アストリージェント（紙みたいな舌感触）が出てしまい、コーヒーの美味しさが半減してしまいます。

では、どうやって出ない様にするのか。

クロロゲン酸は熱に不安定で、熱を加え加水分解され、

クロロゲン酸→キナ酸→クロロゲン酸ラクトン→ビニルカテコールオリゴマーへと変化していきます。

（ちなみにキナ酸はQuinic acidトニックウォーターのような苦み、クロロゲン酸ラクトンはコーヒーの苦味、ビニルカテコールオリゴマーはさらに苦味？？）

温度帯としては110℃以上で分解が始まるそうです。

110℃以上で豆の中心まで熱を加えてあげることで、クロロゲン酸は分解されます。

では、どうやって生豆の中心まで温度を上げていきましょうか？？

熱は熱いところから冷たいところへと移動します。逆は絶対ないのです。

（熱力学の第二法則）

熱い焙煎機の中に冷たい生豆を入れると、熱力学の第二法則により、生豆の中心まで熱が伝わります。

生豆が冷たすぎると、そのスピードもちょっと時間が掛かってしまうので、冬場（寒い時期）は生豆自体も冷え冷えなので、一度生豆を焙煎機通して少し温めてから焙煎しています。

（これ、わりと安定しやすいです。出来れば生豆温度測っていつも同じぐらいの温度で投入するのがベストかと、、、）

そして、焙煎機が温まっていればいるほど生豆の中心まで早く熱が伝わります。

ですが、、最近知った事。

焙煎機温め過ぎたら、一気に火が入り過ぎるためか味わいが暗くなります。

適度な投入温度で明るさが出ます。

実際同じ条件で投入温度変えて焙煎したものをカッピングして確かにそうでした。

でも、アストリージェント消すには、上記で述べたように投入温度が高い方が消えるはず。

あとはダンパー閉めると、単純に釜内部の圧力が上がるので中心に火が入り安いです。

と言う事は、投入温度下げてアストリージェントが出たら、ダンパー閉めると明るい味わいの美味しいコーヒーが出来るかもですね。これは試してみる価値がありそう。。

あとは１ハゼ付近でも、クロロゲン酸の分解は出来るそうです。

おそらくですが、１ハゼの原因って、豆内部に残っている水分の行き場が無くなって豆の表面からパチってはじけて外に出ることなので、１ハゼあたりでも水分の影響で分解されるのかな

（これは仮説ですが、、、）

そういえば、私はなかなかアストリージェントが消せず、

生豆の投入量を減らすことで解決しました。

人から言われて、言われるがままにやってみて、正直なぜ解決したのか疑問だったのですが、、

仮説ですが、豆量が多いとどうしても均一に豆に熱量を与えるのが難しかったのかもしれないですね。

今は250gの焙煎機に180g投入で安定しているので、その量で投入しています。

今回はアストリージェントについて、今の自分なりの考えをまとめてみました。

引き続き、はちゃめちゃ焙煎理論は続きます。。。

次回も乞うご期待を。