【コーヒー焙煎理論、勉強中４、トリゴネリンをどう分解する？】コーヒーショップオープンまでの道のり５７

今回は前回の続きで、

どうやってトリゴネリンを分解するかと言うお話をしていきたいと思います。

トリゴネリンのお話は前回の投稿【はちゃめちゃ焙煎理論３】を参照してください。

トリゴネリンは180℃以上の熱を豆の中心までしっかりと与えることで分解されます。

ではどうやって熱を与えるのがベストなのかと言うお話ですが、

前回の投稿でもお話したように、180℃と言うのは１ハゼ付近の状態の温度です。

そもそも１ハゼとは、豆内部の水分が膨張して豆の細胞壁を壊して表に出てくることなので、その水分で、１ハゼ直後にRORが豆によっては大きく下がります（RORが大きく下がることをクラッシュと言います）

豆内部に熱を与えたいのに、温度が下がってしまうと上手く内部に熱を伝えることが出来ないので、RORが下がらないようにガス圧を上げなければならないのです。

しかし焙煎機の構造によっては、ガス圧を上げると窯内部の空気より先に窯の鉄板部分が熱くなってしまい、豆内部に熱を与えるより先に豆の外側が焦げてしまう可能性もあります。

焦げると焙煎理論１でお話した【ハッシュ】が出ます。喉がイガイガする感じ。

焦げるまでいかなくても、ちょっと焙煎が深い印象になってしまいそうですね。

それを防ぐため、１ハゼ直前で一度ガス圧を下げる（ガス圧を下げても急激に窯内部の温度は下がらないので、とりあえず少し下げる）

ハゼが起きてRORがクラッシュする前に、再度ガス圧をあげてRORクラッシュを防ぐ。

もしくは、エアフロー（ダンパー）を使うことでも、防ぐことが可能です。

ダンパーを開けて空気を送って一時的に火力を上げて、ダンパーを閉めて窯内の熱を逃さず蓄熱する。

↑すいません。。このエアフローの使い方が正しいかどうかが分かりませんので、明日焙煎するので、確認してみます。

実は、まだこのトリゴネリンの分解の部分が私は上手く出来ておりません。

ディベロップメントを長くすることで、解消は出来ますが、それをすると少しベイクといわれるフラットな味わいになってしまいます。

とりあえず明日の焙煎の課題として

1.投入温度を変えて味わいが明るくなるか。

2.1ハゼ手前でガス圧を下げて、ハゼてからガス圧上げることと、エアフローでRORクラッシュを防ぐことができるのか。

こちらの検証が出来るように焙煎してみたいと思います。

そして、まだまだはちゃめちゃ焙煎理論は続きます。

ハッシュ、バーント、ロースティ、グレイン、ラフ、それぞれなぜ起きるのか。

起きた場合どのように解消していくのか。

あとは、豆の種類（大きい豆、小さい豆、硬い豆、柔らかい豆、密度が高い豆、低い豆、水分値が高い豆、低い豆）によって、どのように焙煎を変えていくべきなのかも整理していきたいと思います。

【コーヒー焙煎理論、勉強中３、ドライについて】コーヒーショップオープンまでの道のり５６

前回はアストリージェントについてお話しました。

手短にまとめると、アストリージェントは豆に水分が残っているいる間に、中心までしっかり110℃以上で火を入れてあげることで解決出来そうです。

具体的な方法として、投入温度を上げる、ダンパーを閉める、投入量を減らして窯内の温度が下がり過ぎないようにする。

メイラードフェーズを伸ばしてもアストリージェントは消せますね。（１ハゼは豆内部の水分が膨張して細胞膜が壊れて起きると言う事は、１ハゼまでは豆内部に水分が残っていることになりますので）しかし焙煎を伸ばしすぎると、ベイクと言って弱火で長時間焙煎したような状態になり、味わいがフラットになります。

そして、今回は【ドライ】に付いて考えていきたいと思います。

ドライの原因として豆のトリゴネリンが分解されていないことで起きます。

では、まずトリゴネリンとは↓（Wikipadiaで調べましたが、説明が難し過ぎたのでとりあえずURLを貼り付けておきます）

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%B4%E3%83%8D%E3%83%AA%E3%83%B3

そして検索してて初めて知りましたが、トリゴネリンは血管機能改善とか、記憶力向上など、医師の間でも注目されている物質なんですね、、、

しかし、コーヒーは焙煎でトリゴネリンは分解されて無くなるので、特にコーヒーにその効果がある訳ではないようですが。

今回は健康のお話ではなく、コーヒーにトリゴネリンが残っていると飲んだ後に上顎がざらつく様な感覚があったり、舌触りもピリピリするような飲みづらいコーヒーになってしまうので、取り除く方法を考えていきたいと思います。

トリゴネリンは熱に弱く、180℃以上の温度でしっかりと熱を入れてあげることで、取り除くことが出来ます。

ポイントは豆の中心温度が180℃以上になる状態を作ってあげないといけないと言うことです。（表面より内部の方が火が入りにくく、中心に残りやすいので、、）

180℃以上と考えると、ちょうど１ハゼ手前〜１ハゼ以降ぐらいがそのあたりの温度帯になってくるのでは無いかと想像出来ます。（豆中心の温度は計れないので、あくまで想像にはなりますが、、）

と言う事は、１ハゼ以降の焙煎時間を伸ばすことでドライは解消されると言うことになります。

ただ、私の目標は美味しい浅煎りのコーヒーを焙煎すること。

なので、単純に１ハゼ以降の時間を伸ばしてしまうと、中煎りの様なしっかり火が入った感じの味わいになってしまいます。

だからと言って、時間だけ伸ばして温度が上がり過ぎないようすると、結局中まで火が入らずにトリゴネリンが残った様な状態になったり、上記で記載した弱火で長時間焙煎したようなフラットな味わいになってしまいます。

そして１ハゼ以降と言うことなので、１ハゼ以降の窯内部状態から考えていこうかと思います。

何度も記載しますが、１ハゼとは豆内部の水分が膨張して細胞膜が壊れることで起きるので、

１ハゼ直後は豆内部から放出された水分で窯内の水分値が高くなっている状態になっています。

特に水分値が高い豆は１ハゼ後、窯内に沢山水分を放出するので、１ハゼ直後のROR（温度上昇率）が急激に下がります。（実際あえて豆に霧吹きで水を掛けて一晩置いたものを焙煎したら、１ハゼ後のRORが急激に下がって、通常の焙煎のものより内部の生焼け感がひどくなってしまいました）

またメイラードフェーズが短いものも、長いものに比べると豆内部の水分が蒸発されずに残っている可能性が高く１ハゼ後のRORが下がりやすいようです。（こちらは実際の検証は出来てないのですが、、、）

では本題です。１ハゼ以降どのように焙煎していけばいいのでしょうか？

まだ、私はここが明確に分かっておらず、明日また調べて考えて何か分かれば更新していきたいと思います。

今日のところはここまで、長々と書きましたが、最後までお読みいただきありがとうございます。

【コーヒー焙煎理論、勉強中２、アストリージェントについて】コーヒーショップオープンまでの道のり５５

前回、焙煎のディフェクトの種類を分かる範囲で書き出したので、

今回はそれぞれ１つづつ解説に進みたいと思います。

まず１つ目の【アストリージェント】紙の様な舌触りについて。

こちらはの原因は、生豆にはクロロゲン酸と言う物質が含まれていて、

そのクロロゲン酸が生豆内部に残っている時に起きるディフェクトです。

では、クロロゲン酸とは↓（こちらはWEBサイトからの引用です）

●基本情報
ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は、主にコーヒー豆に多く含まれている成分です。
特にコーヒー豆にはクロロゲン酸が豊富に含まれており、コーヒーの健康成分であるカフェインと並んで注目されている成分です。

クロロゲン酸とはポリフェノールの一種なんですね、なんだか体に良さそうですね。

しかし、これが残っていると、アストリージェント（紙みたいな舌感触）が出てしまい、コーヒーの美味しさが半減してしまいます。

では、どうやって出ない様にするのか。

クロロゲン酸は熱に不安定で、熱を加え加水分解され、

クロロゲン酸→キナ酸→クロロゲン酸ラクトン→ビニルカテコールオリゴマーへと変化していきます。

（ちなみにキナ酸はQuinic acidトニックウォーターのような苦み、クロロゲン酸ラクトンはコーヒーの苦味、ビニルカテコールオリゴマーはさらに苦味？？）

温度帯としては110℃以上で分解が始まるそうです。

110℃以上で豆の中心まで熱を加えてあげることで、クロロゲン酸は分解されます。

では、どうやって生豆の中心まで温度を上げていきましょうか？？

熱は熱いところから冷たいところへと移動します。逆は絶対ないのです。

（熱力学の第二法則）

熱い焙煎機の中に冷たい生豆を入れると、熱力学の第二法則により、生豆の中心まで熱が伝わります。

生豆が冷たすぎると、そのスピードもちょっと時間が掛かってしまうので、冬場（寒い時期）は生豆自体も冷え冷えなので、一度生豆を焙煎機通して少し温めてから焙煎しています。

（これ、わりと安定しやすいです。出来れば生豆温度測っていつも同じぐらいの温度で投入するのがベストかと、、、）

そして、焙煎機が温まっていればいるほど生豆の中心まで早く熱が伝わります。

ですが、、最近知った事。

焙煎機温め過ぎたら、一気に火が入り過ぎるためか味わいが暗くなります。

適度な投入温度で明るさが出ます。

実際同じ条件で投入温度変えて焙煎したものをカッピングして確かにそうでした。

でも、アストリージェント消すには、上記で述べたように投入温度が高い方が消えるはず。

あとはダンパー閉めると、単純に釜内部の圧力が上がるので中心に火が入り安いです。

と言う事は、投入温度下げてアストリージェントが出たら、ダンパー閉めると明るい味わいの美味しいコーヒーが出来るかもですね。これは試してみる価値がありそう。。

あとは１ハゼ付近でも、クロロゲン酸の分解は出来るそうです。

おそらくですが、１ハゼの原因って、豆内部に残っている水分の行き場が無くなって豆の表面からパチってはじけて外に出ることなので、１ハゼあたりでも水分の影響で分解されるのかな

（これは仮説ですが、、、）

そういえば、私はなかなかアストリージェントが消せず、

生豆の投入量を減らすことで解決しました。

人から言われて、言われるがままにやってみて、正直なぜ解決したのか疑問だったのですが、、

仮説ですが、豆量が多いとどうしても均一に豆に熱量を与えるのが難しかったのかもしれないですね。

今は250gの焙煎機に180g投入で安定しているので、その量で投入しています。

今回はアストリージェントについて、今の自分なりの考えをまとめてみました。

引き続き、はちゃめちゃ焙煎理論は続きます。。。

次回も乞うご期待を。

【コーヒー焙煎理論、勉強中１】コーヒーショップオープンまでの道のり５４

みなさま、お久しぶりです！！

帰ってきました。はてなブログ。

そもそも危うく存在すら忘れていて、抹消しようかと思っておりましたが、

読み返してみると意外とまともな事も書いてそうな感じだったので、

とりあえずそのままに、、、

そして、今日なぜここに帰って来たかと言うと、

焙煎理論のアウトプットのためです。

しかし、、

私の焙煎理論ははちゃめちゃで、間違い沢山、全く整理されていない！！

ひどい頭の中だということが、なんと！！！昨日判明！！！！

とりあえず、頭の整理のために書き綴るので、間違いだらけの可能性あり。

もし読まれた方がいらっしゃったら、鵜呑みにしないでくださいね♪

まず今回は、

【焙煎によるディフェクトのお話】

ディフェクトとは、欠点と言うことですね。

焙煎によるディフェクト、どんな種類があるかと言うと

1.アストリージェント→舌触りが紙を舐めたような感じがします。液体が舌の上から滑らかにスルッと飲み込めない感じ。

2.ドライ→飲み込んだ後、上顎が乾く感じ。上顎がざらつく感じ。

3.ハッシュネス→飲み込んだあと、喉がざらつく、イガイガする感じ。

4.バーント→火薬っぽい感じの焦げたような味、匂い。

ここから↓は、良く聞く言葉だけど、、ディフェクトに入るのかどうか、、、

私には分からない。。。。

5.ラフネス→salty、粒っぽい（もうすでに、どんな症状か分かっていないです）もしかしたら、モサモサしたモサオ君みたいな舌触り？？

6. ロースティ→焙煎深い時に感じるロースト香が浅煎りなのについてる時（バーントとの違いもすでに分からない、、、）

7.グレイン→穀物みたいな味わい（味わいだからディフェクトではない？？）

ああ、、、もうやっぱり、はちゃめちゃです。

誰か助けてーーーー！（心の叫び）

しかし、言える事は、圧倒的に焙煎時間が足りないですね。

今、週に２時間ぐらいしか焙煎していません。

自分の体感覚的に捉えられていないことが沢山あります。

人間、人から聞いただけの話だとなかなか頭に入らないのです。

理論が分かっても、それは頭で分かっただけで、

体感覚があるのとないのでは理解力０と１００ぐらいの差があります。

なので、叫んでも誰も助けられないのですね。自分で感じるしかないのです。

とりあえず、まずは頭の整理します。

次は、それぞれのディフェクトに付いてもう少し深掘りしていきますね。

（あくまで内容ははちゃめちゃです）

【出来た事日記を付けよう】コーヒーショップオープンまでの道のり53

今日ふと思いました。

出来た事日記を付けようと。

なぜ、そんな事を思ったかと言うと、、

私はまだコーヒーの勉強を始めて1年も経っていないので、以前からコーヒー屋さんをされている方や、コーヒー屋さんにお勤めされている方や、コーヒーの勉強されている方と比べてしまうと、、

あー、私はこんな簡単な事も出来ないのかー

とか、

あー、私はこんな簡単な事も分かってなかったのかー

などなど、

落ち込む事が多々ありますが、

よくよく考えてみたら、それって他人と比べて出来ない自分を卑下しているだけで、

自分の中では、ほんの少しずつですが、出来る事が増えてきています。

そう考えると、すごい進歩です。

他人に話すと、馬鹿にされそうなレベルの事しか出来てないので、なかなかお話するような内容ではないですが、

せめて、自分の日記に書き留めておこうかと思いました。

皆さんも、もし落ち込みそうな事があったら、是非、出来た事日記付けてみてくださいね。

他人から見たらつまらない事でも、自分の中では出来たと言う事が、意外に沢山ありそうですよ。

【ここだけの話】コーヒーショップオープンまでの道のり52

ここだけの話。実は私、コーヒーが苦手なんです。

いや、、

今までもコーヒーを飲んでいましたが、

カフェラテとかカフェ・オ・レとか、ミルク入れたものしか美味しいと思わなかったのです。

でも、、

ブラックで飲めるコーヒーを見つけたのです。それは、今までに飲んだ事のない味わい。

そのコーヒーに出会ってからです。

コーヒー屋さんになりたいと思ったのは。

そして、、

少しずつ勉強して、ブラックコーヒーが飲めるようになりました。

でも、忘れてはいけないのは初心。

なぜコーヒー屋さんになりたいと思ったのか。

コーヒーが苦手な方でも飲めるようなコーヒーがあるんですよって、沢山の方に知って欲しくて、、、

今までのコーヒー屋さんと違う切り口で、

コーヒーが飲めない人でも飲めるコーヒーを提供出来るようなお店が出来たらいいなって思っています。

その為に、今の私に出来る事は何だろうか、、、

【出来ない自分も褒めてあげる】コーヒーショップオープンまでの道のり51

出来る自分ばかり追い求めていたら、出来ない自分は置いてけぼりになってしまいます。

出来た、出来ないではなく、まずは、やろうとトライした、行動を起こした自分を褒めてあげましょう。

行動を起こした結果がどうなるかは、自分ではコントロール出来ない事だし、

出来なくても頑張る自分を褒めてあげる事が出来たら、いろんな事が冷静に見える気がします。

出来ても、出来なくても、まずは頑張った自分を褒めてあげましょうね。