【コーヒー焙煎理論、勉強中３、ドライについて】コーヒーショップオープンまでの道のり５６

前回はアストリージェントについてお話しました。

手短にまとめると、アストリージェントは豆に水分が残っているいる間に、中心までしっかり110℃以上で火を入れてあげることで解決出来そうです。

具体的な方法として、投入温度を上げる、ダンパーを閉める、投入量を減らして窯内の温度が下がり過ぎないようにする。

メイラードフェーズを伸ばしてもアストリージェントは消せますね。（１ハゼは豆内部の水分が膨張して細胞膜が壊れて起きると言う事は、１ハゼまでは豆内部に水分が残っていることになりますので）しかし焙煎を伸ばしすぎると、ベイクと言って弱火で長時間焙煎したような状態になり、味わいがフラットになります。

そして、今回は【ドライ】に付いて考えていきたいと思います。

ドライの原因として豆のトリゴネリンが分解されていないことで起きます。

では、まずトリゴネリンとは↓（Wikipadiaで調べましたが、説明が難し過ぎたのでとりあえずURLを貼り付けておきます）

そして検索してて初めて知りましたが、トリゴネリンは血管機能改善とか、記憶力向上など、医師の間でも注目されている物質なんですね、、、

しかし、コーヒーは焙煎でトリゴネリンは分解されて無くなるので、特にコーヒーにその効果がある訳ではないようですが。

今回は健康のお話ではなく、コーヒーにトリゴネリンが残っていると飲んだ後に上顎がざらつく様な感覚があったり、舌触りもピリピリするような飲みづらいコーヒーになってしまうので、取り除く方法を考えていきたいと思います。

トリゴネリンは熱に弱く、180℃以上の温度でしっかりと熱を入れてあげることで、取り除くことが出来ます。

ポイントは豆の中心温度が180℃以上になる状態を作ってあげないといけないと言うことです。（表面より内部の方が火が入りにくく、中心に残りやすいので、、）

180℃以上と考えると、ちょうど１ハゼ手前〜１ハゼ以降ぐらいがそのあたりの温度帯になってくるのでは無いかと想像出来ます。（豆中心の温度は計れないので、あくまで想像にはなりますが、、）

と言う事は、１ハゼ以降の焙煎時間を伸ばすことでドライは解消されると言うことになります。

ただ、私の目標は美味しい浅煎りのコーヒーを焙煎すること。

なので、単純に１ハゼ以降の時間を伸ばしてしまうと、中煎りの様なしっかり火が入った感じの味わいになってしまいます。

だからと言って、時間だけ伸ばして温度が上がり過ぎないようすると、結局中まで火が入らずにトリゴネリンが残った様な状態になったり、上記で記載した弱火で長時間焙煎したようなフラットな味わいになってしまいます。

そして１ハゼ以降と言うことなので、１ハゼ以降の窯内部状態から考えていこうかと思います。

何度も記載しますが、１ハゼとは豆内部の水分が膨張して細胞膜が壊れることで起きるので、

１ハゼ直後は豆内部から放出された水分で窯内の水分値が高くなっている状態になっています。

特に水分値が高い豆は１ハゼ後、窯内に沢山水分を放出するので、１ハゼ直後のROR（温度上昇率）が急激に下がります。（実際あえて豆に霧吹きで水を掛けて一晩置いたものを焙煎したら、１ハゼ後のRORが急激に下がって、通常の焙煎のものより内部の生焼け感がひどくなってしまいました）

またメイラードフェーズが短いものも、長いものに比べると豆内部の水分が蒸発されずに残っている可能性が高く１ハゼ後のRORが下がりやすいようです。（こちらは実際の検証は出来てないのですが、、、）

では本題です。１ハゼ以降どのように焙煎していけばいいのでしょうか？

まだ、私はここが明確に分かっておらず、明日また調べて考えて何か分かれば更新していきたいと思います。

今日のところはここまで、長々と書きましたが、最後までお読みいただきありがとうございます。

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